CAPO‘S 　 Blog
ilmercatoのオーナーシェフの気まぐれブログ

ほうぼうのアクアパッツァ

特別コースのために仕入れてきました

ほうぼうに見つめられて

煮込むのが一瞬気の毒になりましたが

ドライトマトとフルーツトマトとオリーブとハマグリとバジルをいれて煮込みました

ほうぼうのおダシがすっごくでて

スープが旨い！

お皿がピッカピカにきれいになって返ってきました


ギョロっとした目だったのに
煮込むと
む無念・・・っという感じになっちゃいました


許せ　ほうぼう！

前菜の話



私がイタ飯やる前は
新宿のハイアットホテルにいたことは
もう結構知られていますが

実はホテル辞めて
すぐイタ飯やったわけでは
ないのです

実家が３代続いた神田の寿司屋でして
諸事情があって
しばらく　そこで働いていました

昔から洋食に興味があったので
家業を継ぐつもりもなく
門前の小僧習わぬ経をよむとはいかず
かなり苦労の連続でした

そんな中
お通しを任され
自分なりに和食材をアレンジして
和洋折衷のオリジナルな突き出しを
出していました

これが
案外好評だったんです

で
お客さんの一人が
そんな私をみて

洋食やりたいんじゃない？って声かけてくれたのが
いってみれば
この道に来たはじまりなわけです

それから
三菱系の親会社が営む
芝浦の店を１件任されて５年


独立して浅草橋で早１４年になろうとしてます

（しみじみ・・・）


あ

話はそれましたが

実はさっきのオリジナルの突き出しの話をいいたかったんです


その中でも
特に好評だったのが
このコハダのマリネ

まろやかな程良い酸味と甘みで
コハダと野菜を漬け込んであります

必ず
これは食べていってください

特に白ワインには
ピッタリです

いつもあんまり沢山つくらないので
スグなくなっちゃいます

７８０円です
小皿４８０円


他にも
レンコンを梅酢でつけたもの
フルーツトマトを梅酒でつけたもの
いかとセロリのマリネ
タコのマリネ
揚げナスのオニオンマリネなどなど

常時２０種程　揃ってます
自由に選べます


おすすめの　前菜の原点は
寿司屋にあったのかも・・・
と今になって思うようになりました

人間
何が幸いに転じるかわからないものですね


ついでに
生青のりのリゾットは
何故かなつかし～気持になるホッとする味
あの料理評論家の来栖けいに
絶賛されました
ウニの冷静パスタや
カルボナーラならぬウニボナーラもファン多いです


Y先生が命名してくださった
江戸前～んイタリアン（？？）

確かに
和食材を頻繁に使う
江戸っ子の作るイタ飯なので

当たってますが・・・

「～ん」っている？（笑）


ま　そんな
感じで・・・

大間のマグロの赤身です

２人前しかとれませんが１削買ってきました

今日はカルパッチョにしました

甘酸っぱい特性の地中海ソースとバルサミコ酢をかけて
ミックスハーブとフルーツトマトをのせました

赤身は赤身のよさがあります
トロに見られる脂の旨みはありませんが
大間のマグロの赤身は
品のいいコと滑らかな食感
そしてなにより
ソースとの相性がぴったりなのです

ワインに精通しているY先生が食され
上品な大間のマグロの赤身に感激していらっしゃいました

太鼓判押してくださった一品です

クリスマス当日メニュー＜予約不要＞
クリスマス限定12/24,25のみ



◆ウェルカムドリンク
（グラスワイン・グラスビール・ジュースの中から一杯）


◆前菜５品盛り合わせ
（例・・プロシュートと洋梨・無農薬赤大根ブイヨン煮・フルーツトマトの梅酒漬け等・・・）


◆鮮魚のカルパッチョ
（カンパチやスズキなど白身魚の薄切りに、たっぷりの野菜と甘味のあるバルサミコ酢をかけサラダ仕立てにしました）


◆牛スジ赤ワイン煮バケット付き
（長時間煮込んでトロトロの牛スジと赤ワインソースをバケットにつけて）


◆パリパリ３種チーズピッツァ
（溶けあったチーズとパリパリの薄い生地のピッツァが相性抜群　蜂蜜をつけて）


◆蟹アラビアータ　フェデリーニ
（たっぷりのズワイガニの甘さと、トマトの程良い酸味が絶妙）


◆和牛のソテー
（和牛を軽くソテーしました　特性ソースでどうぞ）


◆ドルチェ
（自家製デザートを盛り合わせ）


◆コーヒー
（挽きたてコーヒー）



お店からささやかなクリスマスプレゼントがあります



お一人様4700円

今日は金華豚のソテー　黒オリーブソースをつくりました
出来上がりを写メし忘れちゃったのですが、焼く前の霜降りの金華豚をみてください
おいしそうでしょ！
焼きあがりはジューシーな肉汁たっぷりでした
１８００円です



因みに金華豚とは・・・
東京ＸやＳＰＦ豚・三元豚・イベリコ豚などと並ぶ銘柄豚で
テレビ番組などで取り上げられることも多く
日本でも知名度の上がってきた「金華豚」は高級ハム「金華ハム」の原材料となることでも有名です
中国の金華地域で古くから育てられてきた肉質の良い豚で中華料理には欠かせない食材のひとつです
しかし、日本にこの金華豚が入ってきたのは最近のことで
手軽に金華豚を手に入れることがなかなか難しいのが現状です
日本国内では「幻の豚」などとまで言われている金華豚
山形県庄内地区では　積極的に飼育をすすめています
今回の肉も山形取り寄せです

金華豚の豚肉は、他の豚にはない味・コク・香りを持っています
その旨みと舌触りはそのまま食べても十分美味しく食べられる上質なものです
生の豚肉も焼いただけで、豚肉とは思えないほどしっかりしたコクと旨み、ジューシーな肉汁楽しめます

機会があればどうぞ味わってみてください